乐凯国际平台·中餐厅店长黄晓明,多少餐饮店的噩梦……

来源: 匿名 2020-01-09 08:48:04

乐凯国际平台·中餐厅店长黄晓明,多少餐饮店的噩梦……

乐凯国际平台,来源:红餐网

作者:林爻

《中餐厅》第三季大火,吃瓜群众也相当给力,“明学”、 明式表情包和段子飞满天。外行看热闹,内行看门道,餐饮人看这档综艺,边笑边摇头,“这是真·明星开店啊!”

但可别太得意,节目中出现的问题其实现实餐厅中也很普遍,来看看你中招了没?

《中餐厅》是最近在湖南卫视热播的一档明星合伙人经营体验节目,几位合伙人要经营一间国外的中餐厅20天,并要完成规定的营收任务。最新一季里,节目组安排了一位顶级大厨,和几位明星组成了史上最强组合。

然而,才刚播出4期,就被骂上了热搜。

《中餐厅》中的槽点多是围绕管理,总体来说,人和物没管到点子上。

01 管不好人,能不乱吗?

1 岗位不清晰,导致低效率人员流动

先来看看《中餐厅》里面5个固定成员的分工:黄晓明是店长、秦海璐是财务总监、杨紫是前台、王俊凯是大堂经理、林述巍是大厨,此外还有2位临时工。

餐厅共12张台,经营午晚两市。餐厅走正餐+小吃的路线,每天更换一次菜单。

从制定菜单开始,问题就出现了。第一天的菜单上6道主菜,鱼香茄子煲、香辣甜虾、咖啡焗里脊肉……除了热菜外还有2道小吃。但在工作安排上不合理,后厨的人明显不够,黄晓明、王俊凯、杨紫三个人都在外面接待顾客,秦海璐一个人给林述巍打下手。

很快12桌都坐满了,但菜单太复杂、后厨人员配备又太少。

果然,出餐过慢、上错菜、备菜不足……而且,因为顾客催单,黄晓明、杨紫、王俊凯都进入后厨帮忙,前厅一度无人看守 。

最要命的是居然出现接待超限 的状况,店长黄晓明连最基本的每日最高接待量都没搞明白,只顾拉客,造成顾客进餐厅却没有餐位、食材不足上不了菜的尴尬场面。

还好这是综艺节目,假若是在现实中,开业大吉的一星差评绝对没跑。

tips:定岗定责是一个餐厅运营的基本内功,每个岗位都有自己的职责,管理者应监督和协调。

2 制度不清晰,越界管理

林述巍是国宴主厨,出于职业标准,对食材和用具的要求极高,而中餐厅的启动资金有限,他的采购经常超标。有时他越过财务向店长汇报,店长未经财务同意就准了,还频现上一秒答应财务、下一秒又倒戈厨师的“墙头草”做派。

△空气里都透着尴尬

杨紫收银时发现未备足零钱,不向财务支取,直接冲店长要,抓一把钢镚就走,也不数数记个账。

因接待超限导致原料不足,黄晓明主动为顾客更换菜品,但未告知收银杨紫,导致顾客买单时账目出错。

林大厨设计好的双人套餐,因为跟黄晓明的想法不一致,也被一票否决 。

《中餐厅》中林大厨主要负责餐品的制作和监管,原材料入厨验收及预估下单,厨房设备的维护和保养,以及确保毛利控制在合理范围。也就是说,菜单怎么定、定多少份,是他的事 。

那么,店长该干什么呢?

一个餐厅的店长,主要的职责是协调和分配餐厅员工的整体工作,监管所有工作人员的工作状态,同时还要做到查漏补缺,处理餐厅突发事件等。

也就是说,经营者主管经营,厨师主抓厨房,制定好大的方向后,经营者的角色定位是管人,而不是管事;如果经营者将手伸向厨房管控具体事宜,势必引发员工不满、职责不清 。

显然,黄晓明的霸气侧漏式管理跑偏了。

现实生活中也有很多这样的案例,有些老板说,我放权给下属了,但实际上还是他一个人说了算,其他管理者就算有异议也不敢再提,最终赔钱的肯定就是老板了。

但放权也没那么简单,放权前,要让员工明确团队的大目标、每个人的职责如何为大目标服务,如果没有清晰明确的个人目标、职责分工和权力范围,员工不仅会无所适从,后续的管理也会非常混乱。

tips:放权不等于放任不管,虽然做事的是员工,但你需要提供支持,使他达成目标,而不是指责他为什么做不到。

3 管理欠佳,不懂协作

《中餐厅》是合伙人制,严格来说,黄晓明是店长,不是老板,但对其他人,却常常是一副居高临下的命令式语气,这也是被观众吐槽最狠的地方。

鉴于第一天出餐过慢,为减缓厨房压力,第二天黄晓明决定将单点换成套餐;对于套餐,林大厨建议按桌准备,黄晓明却执意要按人准备,加之第二天超员接待,导致厨房比第一天更忙乱。

所有人都看出了问题所在,都认为应改回单点,却被黄晓明霸气回应,“我不认为这是问题,听我的,这件事(我)一个人说了算! ”还把出餐慢的锅甩给了林大厨。

甚至还要求林大厨在傍晚5点开始准备24~30个套餐,作为第二天的备料。而当时连食材都没买,即使通宵达旦也赶不出来。

当林大厨表示菜品变动太大,需要逐步加料,起码得两天时,黄晓明十分不耐烦地呵斥道:“我没有一到两天的时间,今天你必须告诉我,你要备什么料,什么时候备完,备多少!”并当场摆谱,“这个事情不需要讨论!饭怎么做,你说了算;做几个,我说了算!”

稍微有点儿餐饮常识的人看到这儿都忍不住要笑了,出餐慢,可以优化一下菜单砍掉部分出餐慢、利润低的产品;实在人手不够就把单价提高,减少产出,提高利润。

根据实际情况,还有很多解决办法。

且不说外行指导内行有多可怕,这种颐指气使的态度真让人受不了!

职场剧里,最过瘾的就是boss把方案往桌上一拍,pia!“你做的是什么垃圾?!”

但生活不是演电影,直率的批评没那么好接受。作为店长,要比一般员工更懂得换位思考。和厨师有不同意见,应该从原材料采购、出品制作的繁简程度、出餐时间、毛利控制等方面与厨师沟通,平衡利弊之后再做决定,而不是屁股决定脑袋 。

买菜时杨紫悄悄跟王俊凯说:“黄晓明耳根子软,要是不想买,你多说几次,他就妥协了。”

作为店长,很明显可以看出黄晓明有意讨好每一个人,既讨好顾客,也讨好店员。顾客想吃,即使后厨已宣布不接单了,他依然接进来;财务秦海璐和林大厨在购物上有分歧,他两面示好,和稀泥。

《中餐厅》在管理和协同上的槽点太多,可谓是“高配的阵容,低配的相处模式”了。

tips:经营者的最大诉求是为了利益最大化,在能力有限的情况下,面面俱到的想法无疑是在给执行增加难度。

此外,优秀的管理者应学会审时度势,学会听取团队建议,再融合自己的意见。听不进意见的自嗨型领导人,市场自会让他碰钉子。

02 管不好物,成本如何控制?

1 采购和库存混乱

有一期节目中,没有库存的菜品居然被写在了菜单上,而且出单几份后才发现。这就很尴尬了,你总不好跑到顾客面前说“不好意思我们忘买虾了,做不了香辣甜虾,你换道菜”吧!

这也就是明星餐厅,换一般餐厅,顾客绝对会在心里骂:“你个大傻×!”

a套餐价格最低,很快就卖光了,由于后堂没有及时跟前厅沟通,出现了无米下锅的场面,大堂经理王俊凯向顾客表示可以用b套餐的主菜干烧鱼换,并强调b套餐比a套餐贵,但不加价,言下之意是给顾客让利了。

△小明内心os:我太难了

紧急情况下,这样的做法可行,毕竟安抚顾客保持前厅稳定是大堂经理的职责,但到收市的时候核算成本和营收,财务的脸就要黑了,毕竟干烧鱼的成本高得多。还有,如果遇上不吃鱼的,你怎么办?

《中餐厅》在物料采购上的槽点颇多,例如决定第二天包饺子,到和面的时候才发现买的是低筋面粉,不适合包饺子,口捏不上、煮了容易破,只好不断掺面粉,把皮擀厚。

同时,采购频频超标,也反映出采购人员的盲目性,缺乏轻重缓急,总想一步到位,忽略了资金和存储空间的有限。

tips:门店的进库单、出库单、仓库盘点等账目一定要清晰,并及时传达前厅后厨,否则无法控制成本,更谈不上精细化管理。

2 资产效益太低,成本太高

听说过“冰箱梗”吗?没听过你就out了!

由于出餐慢,黄晓明直接怼大厨:“这是你的问题,你必须要解决。一个套餐给我备30份!”

林大厨:“不能备这么多,我要保证菜品质量啊!”

秦海璐:“特别理解林大厨,因为很多鱼虾肉是要现炸才好吃,备太多影响口感!”

王俊凯:“而且我们现在的器皿也不够。”

黄晓明:“买!”

王俊凯又说:“那冰箱也不够地方放啊。”

黄晓明:“买!”

△大家的表情很微妙啊

第二集的时候,店里来了个中国超市的老板,对方表示可以给中餐厅送货,但前提是满200欧才送。做过零售的都能理解这种正常思维,超市离中餐厅往返50公里,运费和时间成本都很高,有足够利润商家才会做。

林大厨说需要两瓶酱油,黄晓明让他联系中国超市老板,林大厨表示商家不会为了赚两瓶酱油的薄利而付出来回的时间成本。

黄晓明霸气总攻再次上线,“他想要多少钱,就给他钱就好了!”

别说,现实生活中财大无脑的老板真不少。

物品不足时,应该先想想其他解决方案,冰箱不够装,是不是一部分食材没有必要放冰箱?能不能跟前台冰柜借位子?

tips:作为管理者,在条件有限的前提下,若不能将现有资产的效益最大化,其他多出来的动作和行为都将转化为成本。

而且,一线员工可能比你更了解实际情况,越是急火攻心,越应该听取下属意见,以免造成不必要的损失。

结 语

现实中,明星开餐厅往往结局都很悲惨,什么原因呢?看了《中餐厅》之后,相信很多人都明白了。节目里暴露的问题,是很多新开餐饮店的共性问题。

相对其他行业,餐饮门槛较低,所以很多人本能地觉得,开餐厅这件小事难不倒我。殊不知,干餐饮十之八九不挣钱,正是因为很多人在那些共性问题上就被干掉了。实际运营中,还是要勤学多问,及时沟通磨合,避免踩没必要的坑,生意才能做长久。

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